CANTELLO S.r.l.
VIA VENARIA 46 - 10148 TORINO   -   Tel 011/22 66 280    Fax  011/22 66 553
Registro Imprese CCIAA Torino n° 04610760011  -  REA TO-644532 
CAPITALE SOCIALE € 50. 000,00 I.V.
sito internet: www.cantello.it  e-mail; cantello@cantello.it   posta certificata: cantello@pec.ithttp://www.cantello.itmailto:cantello@cantello.itshapeimage_1_link_0shapeimage_1_link_1

H.A.C.C.P.(危害分析与关键控制点)食品安全管理手册


本使用手册简明扼要,包含了食品安全管理体系的基本内容,操作简单便捷



前言



HACCP的操作流程非常简单。

实际上要做的,就如同一位好母亲为全家准备一日三餐一样。

首先要保持厨房干净整洁;

其次要到信赖的商店采购食品;

同时确保所购产品的品质良好,且均在保质期内;

买到食品后,立刻带回家,放到冰箱或橱柜里,避免高温导致食品变质;

洗净蔬菜,准备肉类,开始烹饪,同时需记住家中成员对某类食物过敏或不吃某些食物;

摆好餐桌,检查桌布是否干净;

把做好的饭菜放到餐桌上;

就餐后,收拾餐厅厨房,始终保持厨房干净整洁;

以上这些也是一家好的餐厅所须做到的,前者和后者的区别就在于餐厅老板必须把所做的工作记录下来,以此证明餐厅表现良好。

仅此而已。



第一步


1页和第2


在本手册的第1页和第2页填上餐厅所有者,管理人员及普通员工的个人资料。


准备一份简单明了的餐厅平面图。


集中保管营业所需文件,以便应对相关职责部门的检查。


3页到第6页内容属于一般性介绍,无具体操作内容.


7


7页内容非常重要,需要及时补充新增的相关法律法规及行业标准





12

附上事先准备好的餐厅平面图



13

须将所有设备记录在表格A6

所有设备须符合当前法律法规要求。此外有必要委托专业公司负责设备的维护保养工作,以确保设备正常使用

最后,每一次维修都要做详细的书面记录,相关文件要存档保管


制定清洁计划,通常由提供清洁用品的供应商提供

要记住,不存在符合HACCP标准的清洁用品,者是因为此标准里没有具体规定清洁产品所应具有的特性

需要注意的是:所用的清洁产品不能含有禁止的化学成分


比如,所用产品不能带有香味,因为香味有可能会污染食品

所以可以使用任意一种不和HACCP.体系标准冲突的清洁产品

所用产品必须:

  1. 1)列入清洁计划中

  2. 2)必须带有安全技术表

  3. 3)必须标示是否需要稀释后使用

  4. 4)必须说明如何使用该产品

  5. 5)必须说明清洁和消毒的时间周期


可以随时更换清洁产品,但是需要立即记录在清洁计划中

不得使用清洁和消毒计划中未注明的清洁产品

化学品不能随意乱放,须存放在专门的柜子中


厨房里所用的工具必须是可以清洗和消毒的

所使用的纸张必须符合食品行业的标准且保留纸张所带的标签。为了避免灰尘,纸张须存放在密封容器里,


洗手池旁边必须放置:

  1. -洗手皂或洗手液(符合卫生标准)

  2. -擦手纸巾(不能是毛巾- 不能是无HEPA过滤系统的干手机)


在所有的厨房用具中,刀具最受检查机构重视。每次使用后必须将刀具清洗干净并存放在专门的消毒柜中。若无消毒柜,则必须存放在干净的地方(清洗干净后),再次使用前须再冲洗



14


本环节非常重要,是检查机构非常关注的部分


餐厅管理者需要检查并确保在营业场所无昆虫,蟑螂,老鼠等等


这部分可自行检查或委托外部公司进行

如自行检查:

  1. -填写表格A10

  2. -将处理方法记录在表格A11


避免在营业场所里使用化学品,而应用罗网夹子之类的工具来捕捉昆虫和老鼠。这些捕捉工具必须放置在特定地点并在营业场所平面图上标注出来。

对付会飞的昆虫,也使用同样的方法。

为了对付苍蝇和蚊子,大门和窗户必须装防蚊网

必须用合适的工具对付飞行类昆虫,如捕蚊纸和闪电灯


15

每年须请专业检测机构对餐厅的饮用水进行检测。若违反此项规定,有可能导致营业场所的停业。


18

对工作人员的培训非常重要

需要定期对员工进行岗位技能岗位培训

餐厅所有者需要为普通员工安排适当的交流会

基本要点参阅第18


每次培训都要记录到表格A8中,并附上讲师和参与者的签名



21


这部分内容涉及到和食品跟踪监控相关的标准要求.

所有的供货商必须专业可靠,且遵守HACCP体系规定

必须致函所用的供货商,要求供货商提供其符合当前法律规定的书面声明(表格A2

必须编写供应商列表,列入表格A1

所有到达的产品必须登记且便于识别 (表格A3)

必须检查确保运输工具(适宜的交通运输工具)和冷冻链正常工作

若发现问题,必须填写表格A4

所有工作人员必须熟悉温度监控表。温度监控表应贴在冰箱附近,且清晰醒目。

:

注意:

每台冰箱和冰柜必须编号,且冰箱和冰柜附近要贴有温度监控表。此外,应为每台冰箱多配备一套温度计,以便更好地检测冷链系统。配备的温度计必须经过校准且带有证明文件。如无证明文件,则必须按照表A5对温度计进行校准



24

所有包装产品必须带有标签,且符合欧洲法律法规或行业标准要求


如使用来自欧盟以外地区的产品 ,则必须对这些产品进行严格的检查,产品须带有标签且符合相关标准。


若不符合相关标准,则会导致整批产品被查封,如问题严重,还需缴纳罚款。


26


需要具体说明货物在仓库里如何存放 ,以及怎样核实产品的到期日。



此外,还需要具体说明计划如何储藏收到的产品。




27


垃圾处理环节也非常重要。

如果所在区域内实行垃圾分类收集,请使用表格标准以区分不同类别的垃圾,

必须对已经使用过的油进行集中管理(例如用来煎炸的油)。

即使你们不使用油来煎炒,还是必须倒掉用过的油。

例如沙拉,

你们怎么处理金枪鱼罐头里的或是朝鲜蓟上的油?

在受到严厉的罚款之前,请想想这些问题。





32

管理体系中我们插入了一个举例流程图。请确认是否与实际相符。




35

每个月须进行系统的检查,并填写表格A12





过敏原


在加工食品中含有的可能的过敏原需要非常清晰的进行公布。

我们的客户需要告知自身过敏的情况,但是过敏原信息的公布也是非常必要的。

在菜单和食品(面包、甜点)的成分说明中必须要说明可能存在的过敏原。

如果这些食品的标签由其他人准备,其成分说明必须清晰、醒目。






备忘


任何可能的备忘说明、罚款和检查都需要和HACCP手册中的其他资料一起存放。



每天


  1. -正式营业前须冲洗烹饪设备,工作台以及相关工具等

  2. -检查是否配齐洗手皂和纸巾


- 检查冰箱的温度(如有问题,须填写表A9


  1. -登记所有到达的货物,检查货物包装的温度以及包装是否完整无缺(并填写表A3,如有异常情况,须记录在表格A4

  2. -如直接由运营商采购,则须在运输过程中确保食品的冷鲜

- 每天工作结束后,须对厨房和相关烹饪设施进行清洁和消毒




每周

  1. -检查食品的库存和周转情况

  2. -检查食品的保质期,清除过期食品

  3. -清理洗碗机污垢

  4. -清洁冰箱和冰柜






每月

  1. -检查是否存在危害食品的因素(比如昆虫和老鼠),并填写表A10. 如发现有昆虫或是老鼠存在,则需填写表A11

  2. -核实是否正确执行本标准体系






6个月

- 对员工进行相关培训





每年

-必须聘请专业机构对餐厅的饮用水进行检测

第一页HOME_PAGES.html

更多信息